In cucina con lo Chef Davide Oldani: “DOLCE DI GRANA PADANO E PERE”

ricetta: (ingredienti per 4 persone)

PER LA MERINGA:

2 albumi

60 g zucchero Zefiro

9 g glucosio

12 g acqua

PER LA SCHIUMA:

104 g latte

8 g dolcificante Truvìa

1 tuorlo d’uovo

20 g panna liquida

70 g Grana Padano grattugiato a mano

90 g panna montata

6 g fogli di gelatina ammorbidita precedentemente in acqua fredda, scolata ed asciugata

PER LA FICOIDEA GLACIALIS E PERE:

40 g pere “williams”

20 g insalata ficoidea glacialis, lavata delicatamente

1 ml aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Biscotto al Grana Padano

PREPARAZIONE:

PER LA MERINGA:

Cuocere 60 g di zucchero con 12 g di acqua, 9 g di glucosio e portarli a 110°c. Iniziare a montare gli albumi sino a che lo sciroppo arrivi a 120°c.; a questo punto aggiungere lo zucchero cotto, a filo, e continuare a montare sino al raffreddamento totale.

PER LA SCHIUMA:

In una bastardella, sbattere i tuorli con Truvia, aggiungere il latte e la panna bolliti a parte, rimestare, portare sul fuoco e cuocere sino alla temperatura massima di 80°c.

Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e lasciare intiepidire; quindi amalgamare gli albumi montati, la

panna ed il Grana Padano grattugiato.

Mettere il tutto negli appositi stampini e lasciar rapprendere in frigorifero per 3 ore prima di servire

PER LE PERE:

Sbucciare le pere, levare il torsolo, tagliarle a fette sottili.

Sfogliare la ficoidea e tagliare i gambi in pezzi

PER LA FINITURA:

Sformare la schiuma ed adagiarvi sopra l’insalata, le fettine sottili di pera, il biscotto di Grana Padano e l’aceto Balsamico Tradizionale.